Istanbuls Bazaar- en Foodroute: Kruiden, Streetfood en Sultanskeuken

Istanbuls eetcultuur behoort tot de rijkste ter wereld — een keuken opgebouwd uit eeuwen van Ottomaanse keizerlijke keukens, Anatolische dorpstradities en de multiculturele invloeden van een stad die hoofdstad was van drie rijken. De beste manier om het te ervaren is het eten volgen — van de bazaars door de achterstraatjes naar de waterkant, terwijl je onderweg eet.

De Kruidenmarkt en omliggende straten. De Egyptische Bazaar (Misir Carsisi), gebouwd in 1660, is het aromatische hart van de stad. Bergen sumak, baharat (Turkse kruidenmix), pul biber (Aleppo-pepervlokken) en gedroogde hibiscusbloemen sieren de kraampjes. Het Turks fruit bij winkels als Ucuzcular Baharat is verser en minder zoet dan de toeristenversies. Maar de echte actie speelt zich af in de straten achter de markt — Hasircilar Caddesi staat vol winkels met lokum, halva en gedroogd fruit. De kleine restaurantjes bij de Rustem Pasa Moskee serveren werkmanslunches van kebabs, pide (Turks platbrood) en lahmacun (Turkse pizza) voor buitengewoon lage prijzen.

Ontbijtcultuur. Het Turkse ontbijt (kahvalti) is een van 's werelds grootste ochtendrituelen. De serpme kahvalti (uitgebreid ontbijt) kan op zijn volst twintig of meer kleine schotels omvatten — meerdere kazen, olijven, honing met kaymak, sucuk (gekruide worst), menemen (roerei met paprika en tomaten), vers brood uit een houtoven en eindeloze navullingen cay (thee) uit de samovar. Cihangir en Kadikoy zijn de beste wijken voor ontbijt — Van Kahvalti Evi en Namli Gurme zijn lokale favorieten.

Het kebabspectrum. Turkse kebabs reiken veel verder dan de doner die Europeanen kennen. Adana kebab (gekruid gehakt lam op een platte spies, houtskoolgebakken) is vurig en magnifiek — Zubeyir Oculari nabij Taksim is de plek. Iskender kebab (donerplakken op brood met tomatensaus, yoghurt en gebruinde boter) is uitgevonden in Bursa maar wordt uitstekend bereid bij Sultanahmet Koftecisi. Beyti kebab (gehakt gewikkeld in lavash met yoghurt) bij het oorspronkelijke Beyti-restaurant in Florya is een pelgrimstocht voor vleesliefhebbers. Lahmacun — dun knapperig platbrood met gekruid vlees, opgerold met peterselie, ui en citroen — is het perfecte streetfood.

De vistrail. Istanbuls relatie met vis draait om de Bosporus en de Gouden Hoorn. De balik ekmek (visbroodje) van de wiegende boten bij Eminonu is Istanbuls meest iconische streetfood — gegrilde makreel in brood met uien en salade, staand gegeten aan het water. Karakoy Lokantasi, recent heropend, serveert vlekkeloze mezes en gegrilde vis in een elegante setting. De restaurants langs de Bosporus in Arnavutkoy en Bebek serveren de versste vangsten — bestel wat de ober aanbeveelt, want het zwom die ochtend nog.

Mezes en raki. De mezetraditie — kleine schotels koude en warme voorgerechten gedeeld onder vrienden — staat centraal in het Turkse sociale dineren. Ciya Sofrasi in Kadikoy serveert mezes uit elke regio van Anatolie, sommige vrijwel onbekend buiten hun thuisprovincie. Mikla, op het dak van het Marmara Pera Hotel, herinterpreteerd Ottomaanse mezes met moderne technieken en adembenemend uitzicht. De essentiële begeleider is raki — anijsgedistilleerd dat melkwit kleurt wanneer het met water wordt gemengd. Het ritueel van raki met mezes, gesprek en het langzaam verstrijken van de avond is een van Turkijes grootste culturele geschenken.

Zoet en gebak. Turkse desserts zijn een kunstvorm. Baklava bij Karakoy Gulluoglu — lagen filodeeg, pistache en siroop — behoort tot de fijnste ter wereld. Kunefe (geschredderd deeg met gesmolten kaas en siroop) is het beste bij Hafiz Mustafa, in bedrijf sinds 1864. Tavuk gogsu (kippenborstpudding, een werkelijk heerlijk Ottomaans dessert gemaakt met gerafelde kippenborst) bij Ozkonak is een fascinerende ervaring. Turks ijs (dondurma), gemaakt met salep en mastiek die het een elastische, kauwbare textuur geven, proef je het best bij de theatraal speelse straatverkopers.

De thee- en koffiecultuur. Turkse thee (cay), geserveerd in tulpvormige glazen, is het sociale smeermiddel van het Istanbulse leven — aangeboden in elke winkel, bij elke ontmoeting, bij elke maaltijd. Turkse koffie, dik en sterk, wordt geserveerd met het residu nog in het kopje en een glas water ernaast. De drab lezen na het drinken is een traditie — veel cafes bieden waarzeggerij aan. Het Pierre Loti Cafe in Eyup, bereikbaar per kabelbaan, biedt zowel Turkse koffie als panoramisch uitzicht over de Gouden Hoorn.

Istanbuls eetcultuur gaat niet alleen over eten — het gaat over de sociale rituelen, de historische lagen en de zintuiglijke onderdompeling die van elke maaltijd een belevenis maken. Bij Eutouria ontwerpen we Istanbul-foodroutes die je van de kruidenmarkt naar de Bosporus brengen, van straatverkopers tot fine dining, door een culinaire traditie die continenten en eeuwen omspant.