イスタンブールのバザール＆フードトレイル：スパイス、ストリートフード、スルタンの料理

イスタンブールの食文化は地球上で最も豊かなものの一つです。何世紀にもわたるオスマン帝国の宮廷料理、アナトリアの村の伝統、そして3つの帝国の首都だった都市の多文化的影響に基づいて築かれた料理。それを体験する最良の方法は食を追うことです。バザールから裏通り、ウォーターフロントへと、食べ歩きながら。

スパイスマーケットと周辺の通り。 1660年に建てられたエジプシャン・バザール（ムスル・チャルシュス）は、街の芳醇な心臓部です。スーマック、バハラット（トルコのスパイスブレンド）、プル・ビベル（アレッポペッパーフレーク）、乾燥ハイビスカスの花の山が屋台に並びます。ウジュジュラル・バハラットのような店のターキッシュ・デライトは、観光客向けのバージョンより新鮮で甘さ控えめです。しかし本当の食のアクションは市場の裏手の通りで起きます。ハスルジュラル通りにはロクム、ハルヴァ、ドライフルーツの店が並びます。リュステム・パシャ・モスク近くの小さなレストランでは、ケバブ、ピデ（トルコ式フラットブレッド）、ラフマジュン（トルコ式ピザ）の労働者向けランチが驚くべきお得さで提供されています。

朝食文化。 トルコの朝食（カフヴァルトゥ）は世界で最も素晴らしい朝の儀式の一つです。セルプメ・カフヴァルトゥ（広げた朝食）の完全版には20種類以上の小皿が含まれます。数種類のチーズ、オリーブ、蜂蜜とカイマック、スジュク（スパイスソーセージ）、メネメン（ピーマンとトマトのスクランブルエッグ）、薪窯で焼いた焼きたてのパン、そしてサモワールから尽きることないチャイ（お茶）。チハンギルとカドゥキョイが朝食に最適な地区です。ヴァン・カフヴァルトゥ・エヴィとナムル・グルメが地元の人気店です。

ケバブの多彩さ。 トルコのケバブは、ヨーロッパ人に馴染みのあるドネルをはるかに超えています。アダナ・ケバブ（スパイスの効いた羊ひき肉を平たい串に刺し、炭火で焼いたもの）は辛くて壮大です。タクシム近くのズベイル・オクラリが最適の場所。イスケンデル・ケバブ（ドネルのスライスをパンの上にのせ、トマトソース、ヨーグルト、焦がしバターをかけたもの）はブルサで発明されましたが、スルタンアフメット・キョフテジシで見事に再現されています。ベイティ・ケバブ（ひき肉をラヴァシュで巻きヨーグルトを添えたもの）はフロリヤのベイティ本店が肉好きの巡礼地。ラフマジュン——薄くクリスピーなフラットブレッドにスパイシーな肉をのせ、パセリ、玉ねぎ、レモンで巻いて食べる——は完璧なストリートフードです。

魚のトレイル。 イスタンブールと魚の関係はボスポラスと金角湾を中心としています。エミノニュの揺れる船から出されるバルク・エキメキ（フィッシュサンド）——グリルした鯖をパンに玉ねぎとサラダと一緒に挟んだもの、水辺で立ったまま食べる——はイスタンブールで最もアイコニックなストリートフードです。最近リニューアルしたカラキョイ・ロカンタスは、洗練された空間で極上のメゼとグリルフィッシュを提供しています。アルナヴットキョイやベベキのボスポラス沿いのレストランは最も新鮮な魚を出します。ウェイターのおすすめを注文しましょう。その朝泳いでいた魚です。

メゼとラク。 メゼの伝統——友人たちとシェアする冷温の小皿前菜——はトルコの社交的なダイニングの中心です。カドゥキョイのチヤ・ソフラスは、アナトリアの各地方のメゼを提供し、地元の人にさえほぼ知られていないものもあります。マルマラ・ペラ・ホテル屋上のミクラは、オスマン時代のメゼをモダンなテクニックと壮大な眺望で再解釈しています。欠かせない伴侶はラク——水で割ると白く濁るアニス風味のスピリッツ。メゼ、会話、ゆっくりと過ぎる夕べとともにラクを飲む儀式は、トルコの最も偉大な文化的贈り物の一つです。

スイーツとペストリー。 トルコのデザートは芸術です。カラキョイ・ギュッリュオールのバクラヴァ——フィロ生地、ピスタチオ、シロップの層——は世界最高峰です。キュネフェ（千切り生地にとろけるチーズとシロップ）は、1864年創業のハフズ・ムスタファが最高。タヴック・ギョクス（鶏むね肉プディング——千切りの鶏胸肉で作る本当に美味しいオスマンのデザート）はオズコナクで味わえる興味深い体験です。トルコアイス（ドンドゥルマ）はサレップとマスティックで弾力のある噛みごたえの食感を持ち、劇場的に遊び心あるストリートベンダーから味わうのが一番です。

お茶とコーヒーの文化。 トルコのお茶（チャイ）はチューリップ型のグラスで提供され、イスタンブールの社会生活の潤滑油です。あらゆる店、あらゆる出会い、あらゆる食事で差し出されます。トルココーヒーは濃厚で力強く、コーヒーかすが残ったまま提供され、傍らに水のグラスが添えられます。飲んだ後にかすを読むのが伝統で、多くのカフェが運勢占いを提供しています。ケーブルカーで行くエユプのピエール・ロティ・カフェは、トルココーヒーと金角湾のパノラマビューの両方を楽しめます。

イスタンブールの食文化は単なる食事ではなく、社交の儀式、歴史の層、感覚の没入が一体となってすべての食事を体験にしています。Eutouriaでは、スパイスマーケットからボスポラス、屋台からファインダイニングまで、大陸と世紀をまたぐ食の伝統を巡るイスタンブール・フード旅程をデザインします。