Il percorso gastronomico dei bazar di Istanbul: spezie, street food e cucina del sultano

La cultura gastronomica di Istanbul è una delle più ricche del pianeta — una cucina costruita nei secoli dalle cucine imperiali ottomane, dalle tradizioni dei villaggi anatolici e dalle influenze multiculturali di una città che è stata la capitale di tre imperi. Il modo migliore per viverla è seguire il cibo — dai bazar attraverso le strade secondarie fino al lungomare, mangiando lungo il percorso.

Il Mercato delle Spezie e le strade circostanti. Il Bazar Egiziano (Mısır Çarşısı), costruito nel 1660, è il cuore aromatico della città. Montagne di sommacco, baharat (miscela di spezie turca), pul biber (fiocchi di peperoncino di Aleppo) e fiori di ibisco essiccato fiancheggiano le bancarelle. Il lokum nei negozi come Üçüzcüler Baharat è più fresco e meno dolce delle versioni turistiche. Ma la vera azione gastronomica avviene nelle strade dietro il mercato — Hasırcılar Caddesi è fiancheggiata da negozi che vendono lokum, halva e frutta secca. I minuscoli ristoranti vicino alla Moschea di Rüstem Paşa servono pranzi da lavoratori a base di kebab, pide (focaccia turca) e lahmacun (la pizza turca) a prezzi straordinariamente accessibili.

La cultura della colazione. La colazione turca (kahvaltı) è uno dei grandi rituali mattutini del mondo. Il serpme kahvaltı (colazione estesa) nella sua forma più completa può includere venti o più piccoli piatti — formaggi vari, olive, miele con kaymak, sucuk (salsiccia speziata), menemen (uova strapazzate con peperoni e pomodori), pane fresco dal forno a legna e infinite ricariche di çay (tè) dal samovar. Cihangir e Kadıköy sono i quartieri migliori per la colazione — Van Kahvaltı Evi e Namlı Gurme sono i preferiti dai locali.

Lo spettro dei kebab. I kebab turchi vanno ben oltre il döner familiare agli europei. L'Adana kebab (agnello macinato speziato su uno spiedo piatto, grigliato alla brace) è focoso e magnifico — Zübeyr Ocakbaşı vicino a Taksim è il posto giusto. L'İskender kebab (fette di döner su pane con salsa di pomodoro, yogurt e burro rosolato) fu inventato a Bursa ma viene eseguito magistralmente al Sultanahmet Köftecisi. Il Beyti kebab (carne macinata avvolta nel lavash con yogurt) al ristorante originale Beyti a Florya è un pellegrinaggio per i carnivori. Il lahmacun — sottile pane croccante con carne speziata, arrotolato con prezzemolo, cipolla e limone — è lo street food perfetto.

Il percorso del pesce. Il rapporto di Istanbul con il pesce è centrato sul Bosforo e sul Corno d'Oro. Il balık ekmek (panino con il pesce) dalle barche dondolanti a Eminönü è lo street food più iconico di Istanbul — sgombro grigliato nel pane con cipolla e insalata, mangiato in piedi vicino all'acqua. Karaköy Lokantası, recentemente riaperto, serve immacolati meze e pesce alla griglia in un contesto elegante. I ristoranti lungo il Bosforo ad Arnavutköy e Bebek servono il pesce più fresco — ordinate ciò che il cameriere raccomanda, perché nuotava quella mattina stessa.

Meze e rakı. La tradizione dei meze — piccoli piatti di antipasti freddi e caldi condivisi tra amici — è al centro della convivialità turca. Çiya Sofrası a Kadıköy serve meze da ogni regione dell'Anatolia, alcuni praticamente sconosciuti fuori dalla loro provincia d'origine. Mikla, sul rooftop del Marmara Pera Hotel, reinterpreta i meze dell'era ottomana con tecniche moderne e viste mozzafiato. L'accompagnamento essenziale è il rakı — il liquore all'anice che diventa bianco latte quando mescolato con acqua. Il rituale del rakı con i meze, la conversazione e il lento trascorrere della serata è uno dei più grandi doni culturali della Turchia.

Dolci e pasticceria. I dessert turchi sono una forma d'arte. Il baklava da Karaköy Güllüoğlu — strati di pasta fillo, pistacchi e sciroppo — è tra i migliori al mondo. Il künefe (pasta filata con formaggio fuso e sciroppo) è al meglio da Hafız Mustafa, in attività dal 1864. Il tavuk göğsü (budino di petto di pollo, un dessert ottomano genuinamente delizioso fatto con petto di pollo sfilacciato) da Özkonak è un'esperienza affascinante. Il gelato turco (dondurma), fatto con salep e mastice che gli conferiscono una consistenza elastica e gommosa, si assaggia al meglio dai venditori ambulanti teatralmente giocosi.

La cultura del tè e del caffè. Il tè turco (çay), servito in bicchierini a forma di tulipano, è il lubrificante sociale della vita di Istanbul — offerto in ogni negozio, a ogni incontro, con ogni pasto. Il caffè turco, denso e forte, viene servito con i fondi ancora nella tazza e un bicchiere d'acqua accanto. Leggere i fondi dopo averlo bevuto è una tradizione — molti caffè offrono la lettura della fortuna. Il Café Pierre Loti a Eyüp, raggiungibile in funivia, offre sia caffè turco che viste panoramiche sul Corno d'Oro.

La cultura gastronomica di Istanbul non riguarda solo il mangiare — riguarda i rituali sociali, gli strati storici e l'immersione sensoriale che rendono ogni pasto un'esperienza. Da Eutouria, progettiamo itinerari gastronomici per Istanbul che vi portano dal mercato delle spezie al Bosforo, dai venditori ambulanti alla cucina raffinata, attraverso una tradizione culinaria che abbraccia continenti e secoli.